Ĉiu geografia regiono havas sian tipan nacian manĝaĵon. La slovakoj ŝatas muelitan ŝaffromaĝon, kiun en 2008 la Eŭropa Komisiono enskribis en registron de protektataj geografiaj indikoj.

Muelita ŝaffromaĝo nomiĝas slovake bryndza, ankaŭ ĉeĥe kaj pole bryndza, hungare juhtúró kaj romae brindza, bakrani mľazga, kerko ťiral. Ĝi estas la plej malnova fromaĝista produktaĵo de Slovakio.

Hakita

Bryndza aperis en la teritorio de la nuntempa norda Slovakio, kiam en la 15a jarcento ĝin alportis nomadaj ŝafpaŝtistoj el Rumanio. Ilia originala bryndza estis tre malmola, devis esti hakita kaj ne konvenis al rekta konsumado.

La nuntempa bryndza estas slovaka nutraĵpatentaĵo, kiun inventis Ján Pagáč [jan pagaĉ]. En 1787 li establis la unuan slovakan etkomercan firmaon por produkti muelitan ŝaffromaĝon en la urbeto Detva, ĉ. 220 km oriente de la ĉefurbo Bratislavo.

Knedita

La slovaka bryndza estas mola, knedita kaj salita ŝaffromaĝo, iomete simila al kazeo. La baza kondiĉo de produktado estas kvalita ŝaflakto ekskluzive el montaraj regionoj. Pli frue necesis kazeigi la dolĉan ŝaflakton.

Ĉi tiu krudmaterialo devas malrapide sekiĝi. Tiel estiĝas ŝafa bulfromaĝo, kiu devas iom post iom maturiĝi ĉe temperaturo je 20°C en fromaĝistaj bankuvoj. Poste oni devas forigi la supran kruston, elpremi la superfluan likvon (t. n. selakton) kaj dispisti je pecetoj. Tiu ĉi substanco devas salumiĝi kaj disfrotiĝi en cilindraj mueliloj. Finfine la bryndza estas farita.

Pikanta

La gusto de freŝa bryndza estas milde pikanta kaj sala. Ĝi havas iom grajnan strukturon kaj samtempe devas enhavi minimume 50 % da ŝaffromaĝo en sekaĵo.

Ekde la 18a jarcento slovaka bryndza estas eksportata al la teritorioj de la nuntempaj Hungario, Aŭstrio, Ĉeĥio kaj Germanio, kie ĝi estis konata sub la nomo Brinsa, Brimsen, Brimsenkäse. Krom la slovaka, muelita ŝaffromaĝo estas produktata ankaŭ en Rumanio (brânză), Ukrainio (ovecxij sir) kaj en Pollando (bryndza podhalańska)

Nesaturitaj

Bryndza enhavas vastan gamon da mikroorganismoj, kiujn konfirmis Codex Alimentarius Austriacus en 1917. Krom la altkvalitaj proteinoj ĝi entenas mineralojn, vitaminojn B kaj nesaturitajn grasojn de la grupo omego 6.

Esploroj indikas, ke laktobakterioj favore influas la imunsistemon kaj reguligas la sangopremon. Kredeble, tamen, la pozitivajn kvalitojn havas nur la tradicia bryndza, fabrikita el kruda nepasteŭrizita ŝaflakto. Pro tio oni nomas ĝin oro blanka.

Kuirita

Bryndza havas vastan uzon en slovakaj kuirejoj. Oni povas ĝin manĝi en kruda stato, baki stangetojn, kuiri supon (popole slovake demikát), prepari pastopoŝojn, surpanaĵon (popole šmirkáš, el la germana Schmierkäse).

La plej tipa nacia slovaka manĝaĵo estas ŝaffromaĝaj nokoj (slovake bryndzové halušky, faritaj el terpoma pasto kaj kuiritaj en akvo, al kiuj oni kutime aldonas rostitajn lardopecojn trinkante acidan lakton, buterselakton (slovake cmar) aŭ kuiritan ŝafselakton (slovake žinčica).

Cetere, ĉiujare la slovaka vilaĝeto Terchová (norda Slovakio) organizas mondan ĉampionadon en kuirado kaj konsumado de ŝaffromaĝaj nokoj.

Julius HAUSER

Tiu ĉi artikolo povas esti libere kopiita aŭ tradukita por nekomercaj celoj, se oni mencias la fonton: Artikolo de Julius Hauser el MONATO (www.monato.be).

Lasta adapto de tiu ĉi paĝo: 2020-07-07