Moderna vivo

GASTRONOMIO

Brasiko protektata kaj manĝata

La unuan fojon la slovaka „stupava acida brasiko” (literature stupavská kyslá kapusta; regiona parolesprimo stupavské zelé) estas enskribita en la EU-registro de protektataj originindikoj.

La urbeto Stupava, kiu situas en la regiono Záhorie – „lando malantaŭ la montoj” inter la ĉeĥa rivero Moravo kaj la Malgrandaj Karpatoj –, donas la nomon al tiu brasiko.

Recepto kaj produktado

La freŝan blankan brasikon oni distranĉas kaj premŝtopas en specialajn lignajn aŭ ŝtonajn barelojn. Iom post iom oni aldonas salon (po 20 gramojn al unu kilogramo da brasiko) kaj freŝajn pometojn. La brasikon oni enpremas, kiam ĝi ankoraŭ estas sukoplena kaj ŝaŭmas. La fermentado daŭras de 3 ĝis 5 semajnojn kun temperaturo inter 10 kaj 15 celsiaj gradoj. Por eviti restadon de aero en la brasiko – ĉar se ne, anstataŭ la dezirata acida fermentado komenciĝas putrado –, oni tenas la brasikon premata per, ekzemple, ŝtonoj.

La specifa blanka koloro, la agrabla acida gusto kaj la odoro de la brasiko dependas de interalie la alteco kaj kvalito de la kulturita tereno, tipo de brasiko kaj pluvo.

Saniga efiko kaj nutrado

La acida brasiko enhavas naturajn vitaminojn A, B, C kaj mineralajn salojn. La likvaĵon oni uzas kvazaŭ naturan medikamenton por preventado kaj helpa kuracado de diabeto kaj ulceroj en la digesta sistemo. En la estinteco ankaŭ maristoj, okaze de longaj oceanaj navigadoj, regule manĝis acidan brasikon por eviti skorbuton.

La brasikon oni manĝas ĉefe kun porkaĵo, sed ankaŭ ne-kuirita, en formo de bakitaj kukoj aŭ supo, por kiu taŭgas la spicoj. La nacia slovaka manĝaĵo estas nokoj kun brasiko (slovake „halušky s kapustou”), faritaj el terpoma pasto; oni kuiras ilin en akvo, aldonante acidan brasikon.

Ekonomia graveco

Por la regiono Záhorie la brasiko estas ne nur simbolo de malnova kulturo kaj bela tradicio, sed ankaŭ signifa enspezo: Slovakio ĉiujare produktas 8300 tunojn da acida brasiko por la merkato.